ارزیابی تاثیر پلاسمید بر خصوصیات ضد باکتریایی آغازگرهای لاکتوباسیل موجود در خمیرترش سنّتی ایران بر اساس روش های مولکولی

در این پژوهش پس از انتخاب یک خمیرترش سنتّی ایران با قابلیت افزایش زمان ماندگاری میکروبی نان و ممانعت از توسعه مهمترین عوامل مولّد کپک زدگی و روپینس، آغازگرهای لاکتوباسیلوس غالب موجود در آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی و متعاقبا توالی یابی محصولات تولیدی، شناسایی گردید. سپس به منظور تعیین دینامیک جمعیت این آغازگرها تحت تاثیر شرایط مختلف تخمیر از pcr - ژل الکتروفورز شیب دمایی استفاده به عمل آمد. در ادامه به منظور ارزیابی خاصیت ضد روپینسی آغازگرهای شناسایی شده، ابتدا یک آزمون اختصاصی multiplex pcr برای تشخیص همزمان b. subtilis و b. licheniformis و سپس بر اساس نتایج حاصل از آن، یک آزمون pcrزمان واقعی مبتنی بر سایبر گرین جهت تشخیص و محاسبه کمّی b. subtilis به عنوان مهم ترین عامل مولّد روپینس، طراحی شد. در مرحله بعد با بررسی ژل الکتروفورز استخراج پلاسمید از آغازگرهای شناسایی شده لاکتوباسیلوس، مشخص گردید که از بین آنها صرفا lb. plantarum دارای پلاسمید می باشد. به منظور تعیین جایگاه ژنومی خاصیت ضد روپینسی این آغازگر نیز از تیمار حذف پلاسمید و متعاقبا اجرای آزمون های طراحی شده multiplex pcr و pcr زمان واقعی، قبل و پس از اعمال تیمار حذف پلاسمید بر این باکتری بهره گرفته شد. نتایج این آزمون ها خاصیت ضد روپینسی آغازگر مورد نظر را تایید نمود اما نتایج حاصل از آزمون pcr زمان واقعی، نشان داد که حذف پلاسمید، تفاوت معنی داری در این ویژگی ضد میکروبی نداشته و به عبارت دیگر، خاصیت ضد روپینسی lb. plantarum توسط ژنوم پلاسمیدی آن کد نمی-شود. نتایج این پژوهش، علاوه بر شناسایی و ارزیابی دینامیک جمعیت آغازگرهای لاکتوباسیلوس یک نمونه خمیرترش سنتّی با خاصیت ضد میکروبی، منجر به طراحی آزمون های اختصاصی multiplex pcr و pcr زمان واقعی برای عوامل اصلی مولّد روپینس گردید که با توجه به حساسیت و اختصاصیت این آزمون ها و همچنین با در نظر گرفتن محدودیت های آزمون های مبتنی بر کشت می تواند برای معرفی یک روش استاندارد مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، lb. plantarum شناسایی شده نیز از قابلیت بالایی برای استفاده به عنوان آغازگر اختصاصی خمیرترش در شرایط بهینه تعیین شده در این پژوهش، جهت فرآوری صنعتی نان برخوردار می باشد.